1. Precalentar el horno a 350 grados F.
2. En una olla con agua sancochar 2 pechugas de pollo. Cuando estén listas, dejar enfriar y desmechar con la ayuda de un batidor de mano.
3. Cortar dos berenjenas por la mitad, y con una cuchara sacar la pulpa y reservar.
4. Cortar en cuadritos pequeños la pulpa de la berenjena.
5. Frotar la piel de la berenjena con un poquito de aceite de oliva. Y colocarlas sobre una bandeja cubierta de papel aluminio.
6. En un sartén sofreír media cebolla, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 pimentón rojo, 1 cebollino entero cortado finamente. Cuando la cebolla este transparente agregar la pulpa de la berenjena. Cocinar.
7. En una licuadora licuar 1/2 lata de tomates entero, si tienen frescos mejor.
8. Agregar al sofrito la mitad de la salsa de tomate, y agregar el pollo desmechado y cocinar. Condimentar con tomillo fresco, albahaca fresca, sal, y pimienta negra. Agrega un poco más de la salsa de tomate de ser necesario para que el relleno no quede muy seco. Apagar y reservar.
9. Rellenar las berenjenas previamente cortadas, con al mezcla del pollo.
10. Por ultimo, corta un trocito de queso mozarrella de cabra y rallar. (Puedes sustituir por queso feta).
11. Llevar al horno y cocinar unos 10 minutos. Luego poner el horno en Broil hasta que el queso dore un poquito.
